横浜に住むある夫婦が、嬉しそうに袋を抱えバスに乗っていた。その袋に入っていたのは……冷凍された美味しそうなカニ。実はこの夫婦、カニが大好き! 海の幸を販売している業者に知り合いがいて、しょっちゅう買っていた!
そしてこの日、買っておいた茹でた冷凍ズワイガニを息子夫婦に食べさせてあげようとバスに乗っていたのだ。しばらくして息子夫婦の家に到着! 早速みんなで食べることに。息子の妻、Rさんも美味しいカニを食べて大満足!
しかし翌日、Rさんの体に異変が。実はこの時、彼女は妊娠34週目。お腹の違和感を後期のつわり? と思ったが……激しい腹痛と下痢の症状があらわれた。そんな状態が1日中続き、やがて激しい嘔吐も! そして、ついに娘も嘔吐し始めた。これは、きっと食あたりだ! と思ったが娘の面倒もままならない! ただ事ではない症状に救急車を呼んだ。彼女が出産を予定していた産院に小児科もあったため、母子ともにそこに運ばれた。
まず、症状からノロウイルスが疑われたが結果は陰性。そんな時、夫から連絡が……なんと夫と義理の両親も全員が同じ症状になったという! すぐに医師に説明すると、医師は症状などからこう推測した。
それは主に海にいる細菌であるビブリオ属菌の一種による「腸炎ビブリオ」という食中毒だった。魚介類の刺身や寿司などから感染し、潜伏期間は8時間〜24時間ほど。感染すると激しい腹痛や下痢、嘔吐を引き起こす。
思い当たるのはあのカニだが……一度茹でてあるはずなので問題はないはず。一体どういうことなのか? 腸炎ビブリオに詳しい専門家に聞くと……冷凍ガニが手元に届く前の加熱が不十分であったか、加熱調理後にカニの殻に生きた菌が再付着した。この2つが考えられた。
■しっかり茹でたカニでなぜ食中毒に!?
しかし、いずれにしても食中毒を起こすほどの菌がついたとは考えにくいという。では一体なぜ起きてしまったのか? 実はあの夫婦、やってはいけないことをやってしまっていた!
カニを持って来たあの日、冷凍のカニを保冷などもせず、そのままの状態で電車やバスを乗り継いで約１時間半の移動をしていた! 本来、茹でガニは冷蔵庫で1日半程度かけて解凍したほうがいいと勧められている。実は腸炎ビブリオは塩分を好む菌で、塩分がありなおかつ温度が15度以上の環境下で増殖するようになる。そのスピードは他の菌と比べるとおよそ2倍! 茹でガニには塩分が含まれているため増殖するには適した環境であり、その茹でガニを常温で放置、持ち歩いたことで菌がかなり増殖してしまったと考えられた。
しかしこの菌は真水に弱いため、水道水で洗えば菌を減らすことができる! だがあの時、袋からカニを取り出しそのまま食べてしまった! そのため殻などに付着し増殖した腸炎ビブリオを口に入れてしまったため食中毒になってしまったと考えられる。
こんな実験結果がある。腸炎ビブリオを37度、25度、4度の環境で放置菌の増殖を比べてみた。すると……4度だと菌はほぼ増殖していないが、25度、37度の場合、2時間で25度では約3倍。37度では約4倍にまで菌が増殖。さらに塩分が含まれた水と真水それぞれに腸炎ビブリオを混ぜ、室温で2分放置し比べてみると……真水だとかなり菌が減っているが塩水だと大量に増殖していた!
その後Rさんは一晩入院。脱水症状にならないよう輸液をしながら、およそ12時間嘔吐と下痢の症状に苦しんだが、翌日には無事回復し、退院した。今回そんな経験をした彼女は、トラウマになるくらい辛い出来事だったと語る。
最近では、腸炎ビブリオは衛生法の改定により調理工程などがルール化され、食中毒の件数は著しく減少している。なので魚介類などを食べても心配する必要はなくなったが、ゼロではない。今回のように茹でガニを食べる時は正しい解凍方法で解凍することで菌の増殖を防ぐことができる。心配な場合は、水洗いや熱湯をかけるなどして菌の量を減らしてから食べるとより安全だ。（2022年1月25日OA）
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