「豚肉は中まで火を通して食べるべき」というのはもはや過去の常識!? 熟成肉を自宅で作れるレシピがあるというのは本当？ 過熱するとき肉を美味しくするためのコツは？ …などなど、『大人の肉ドリル』などの著書を持つフードアクティビストの松浦氏が、肉をめぐるさまざまなギモンに答えてくれています。
■「豚肉は中まで火を通して食べるべき」は間違い!?
飲食店で内部がピンク色のトンカツやポークソテーが提供されても、昭和の頃のように「まだピンク色じゃないか！」と店に文句を言う客を目にすることは少なくなりました。そしてこの3年ほどで堂々とピンク色というかロゼカラーの肉を堂々と客に供する店も増えたといいます。いったいそこにはどんな背景があるのでしょうか？
■肉をおいしくするために加えるべき意外なモノとは？
「まずい肉」には「かたい」「ボソボソしている」という共通点があります。ということは、逆から見ると「一定のやわらかさ」「ジューシーさ」「舌ざわりの良さ」が「うまい肉」を判断する基準となるはず。過熱によって「うまい」状態にするためのコツをご紹介します。
■「熟成肉」は家庭で作れるのか？
以前ブームになった熟成肉。家庭でもできると勘違いしている人はいませんか？プロの熟成には1～3℃程度の低温管理ができる冷蔵庫が必要ですし、しょっちゅう開け閉めする家庭の冷蔵庫では熟成用の温度管理はできません。「安全」のためにトライすることはおすすめできません。
■“なんちゃって” 熟成肉なら作れないこともない
「家庭の冷蔵庫で、肉を安全においしく熟成させるのは無理」なのですが、肉×海鮮で強力なうま味を演出する、近年のトレンドにも合った取り合わせとも言えるようです。そこでどうしたら安全にできるか、数パターンを試してみたところ…？