さまざまな料理で活躍する万能食材である玉ねぎは、春が旬の野菜。そんな玉ねぎの調理で困るのが、切るときに目にしみて涙が出てしまうこと。そこで今回は、玉ねぎの調理で涙が出ないようにする裏ワザをご紹介します。
■玉ねぎ本体に工夫を加える方法／冷やす・温める・水にさらす
そもそも玉ねぎを切ったときに涙が出る原因は、玉ねぎの匂いの源でもある「硫化アリル」という成分。硫化アリルは食欲増進や疲労回復、動脈硬化の予防に効果がある物質なのですが、玉ねぎを包丁でカットするなどして細胞が壊れると空気中に放出されて揮発し、目を刺激するので涙が出てしまうというわけです。
硫化アリルで涙が出るのを防ぐ方法は、大きく分けて玉ねぎ本体に工夫するやり方と、キッチン環境に工夫するやり方の2通りがあります。まずは玉ねぎを冷やす方法。30～60分ほど冷蔵庫に入れて冷やすことで、硫化アリルの気化が抑えられるようなのです。また、同じ理屈で包丁を冷やすのも効果的なのだとか。
次は先ほどと真逆で、玉ねぎを電子レンジで加熱する方法。硫化アリルは熱に弱いので、皮を剥く前なら500Wで2分ほど、皮を剥いた後ならラップで包んで500Wか600Wで30秒ほど温めると、加熱の過程で硫化アリルが揮発します。加熱することで辛味成分が抜けて甘味が強くなるため、玉ねぎを美味しく食べるには一石二鳥のやり方とも言えますね。
続いては玉ねぎを水にさらしながら切る方法。硫化アリルは水溶性の物質なので、水につけながら切ることで揮発しにくくなります。ただし、水にさらしすぎると栄養も溶け出してしまうので、その点には要注意。
■キッチン環境に工夫を加える方法／換気扇・口呼吸・唾液分泌
キッチン環境の工夫にも、3種類の方法があります。最初の方法はまな板を換気扇の真下に置いて硫化アリルを屋外へ出す、プロの料理人も使っているというシンプルなやり方。硫化アリルが発生したとしても、物理的に排除してしまえば刺激を受けないというわけですね。もし換気扇の真下にまな板を置けないという場合は、扇風機を換気扇に向けて回せば同様の効果が得られるようです。
続いては、鼻呼吸ではなく口呼吸に切り替えるやり方。硫化アリルは鼻から侵入して目を刺激するので、口呼吸であれば目に到達することはありません。道具などを使わず手軽に実践できる方法なので、主婦の方のなかにはこの方法で目への刺激を抑えている方も多いと言われています。
最後は箸を横にして、真ん中あたりを口に咥えながら切るやり方。これは涙よりも唾液の分泌が優先される体の機能を活かした方法で、箸を咥えて唾液を出すことで涙を出にくくさせます。理屈としては唾液が出れば箸でなくても構わないので、ガムなどを嚙んでも同じ効果が得られるかもしれませんね。