インスタント麺が“生麺”のような歯ごたえ(!)になる、ほんのひと手間

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所さんの目がテン!

 

うどん! 蕎麦! パスタ! 麺類がとにかく大好きな日本人! そんな麺類をもっと美味しく食べたい! そこで今回は! 科学の力で、家庭の麺料理を劇的に美味しくする方法をご紹介!

 

今回は麺類スペシャル!麺類をちょっと一手間で美味しくする方法をご紹介します!

 

 

■即席ラーメンに生麺のような歯ごたえを出す方法!

 

スーパーで売っている安い麺を、ほんのひと手間で劇的に美味しくする方法。近年の目がテン史上、もっとも反響の大きかった回があります。

 

それは…2016年放送の「パスタの回」。教えてくれたのは、製粉会社で長年小麦粉について研究されていた工学院大学の山田昌治教授。これまで、パスタはたっぷりのお湯で茹でるのが常識でした。しかし山田先生が提唱するのはその常識をくつがえす「蒸しパスタ」! なんとフライパンで作るそうなんです。

 


1人前100gで水の量はわずか400ml。沸騰したら、パスタを半分に折り、お湯が入ったフライパンへ入れフタをします。泡が出てきたら…中火にし、パッケージ通りの時間、加熱します。すると…お湯はほとんどなくなっていたんです。こうすることで、高級パスタのようになると言います。

 

そもそも高級パスタは、安いパスタに比べ、表面がボコボコしています。

 

 

パスタは練った小麦粉を小さな穴から押し出すことで作られます。普通のパスタは安定して大量に生産されるためにその出口がすべりのよいテフロンで加工されています。しかし、伝統的な機械で作られる高級パスタは滑りの悪いブロンズを使用。これが理由で、高級パスタは麺の表面がボコボコしているのでソースによくからむんです。そこで、ソースの絡みやすさをみるため茹で上がったパスタに米粒がどれだけくっつくのか?

 

見てみると…高級パスタは、普通のパスタに比べ、4割も多く、米粒がくっついたんです。米粒を並べてみると、一目瞭然! では、蒸しパスタはどうなのでしょうか? 同じように、麺に米粒をつけてみると…なんと高級パスタと同じ3g!

 

 

蒸すことでパスタから流れ出たデンプンが表面にもどり、ソースのからみやすい麺になったんです。

 

詳しい蒸しパスタの作り方はこちらをご覧ください >>

 

パスタの次は…手軽に食べられる日本の国民食「即席ラーメン」! 即席麺は、長く保存できるよう油で揚げたり乾燥させたりして作られます。その際、麺に無数の小さな穴があき、茹でるときこの穴に水分が入り込むため、歯ごたえが出にくいんです。しかし、ある方法を使えば、即席麺に歯ごたえを出すことができると言います!

 

使うのは食用の重曹。1Lにおおさじ1杯の食用重曹を入れます。急に吹きこぼれることがあるので、沸騰する前に入れましょう。何も入れない即席ラーメンと重曹入りのお湯で即席ラーメンを同時に茹でて比較してみます。重曹は少し苦味があるのでスープは別のお湯でつくります。重曹で茹でた麺は本当に歯ごたえが増しているのでしょうか?

 

食感を測定できる装置で歯ごたえを測ってみると…重曹を入れた麺は普通に茹でた麺にくらべ6割も歯ごたえが増したんです。

 

 

小麦粉に多く含まれるグルテンと言われる成分は網目のような構造になっていて、この構造が歯ごたえを生んでいます。重曹を入れてゆでると、お湯がアルカリ性になり化学反応でグルテンの結合の手が増え、歯ごたえが増すんです。

 

重曹がない場合には、こんにゃくでも代用できます。こんにゃくは、重曹と同じアルカリ性の物質で固めて作られたものなので麺に歯ごたえがでます。麺を半分にし、糸こんにゃくを麺に見立てれば…ヘルシーで歯ごたえのある即席麺が作れるんです。

 

 

(2017年9月17日放送「麺類の科学」より)

 


【番組情報】

「所さんの目がテン!」

放送日時:毎週日曜 7:00~(日本テレビ系)

 

毎回、身近なテーマを取り上げて、やってみないと結果がわからない無茶なオリジナル実験を敢行。多くの驚きと発見していく、所ジョージがMCの科学バラエティー。

 

MCの所ジョージ(左)と、アシスタントの佐藤真知子アナ

 

■3/31(日)の放送は…

「ガラパゴス諸島の科学」特別編!

 

 

2018年に桝太一アナが取材した奇跡の島・ガラパゴス諸島の特別編を放送! 桝アナ本人のナレーションで振り返る、“絶対見逃せない”未公開シーンとは?


街中を我が物顔で歩く野生のアシカたち、住んでいる島ごとに全く違う進化を遂げたゾウガメ、厳しい環境で子育てをするアホウドリの夫婦の超貴重シーン、さらに命がけで進化したウミイグアナの能力とは……ガラパゴスだからこそ撮影できた迫力の生き物映像を大放出します。

 

我が物顔で市場を歩いて回るアシカに、桝アナ&佐藤アナもびっくり!

「世界最大」のリクガメと言われるガラパゴスゾウガメと桝アナ

 

 

MC:所ジョージ

特別調査員:桝太一(日本テレビアナウンサー)

アシスタント:佐藤真知子(日本テレビアナウンサー)

公式HP:http://www.ntv.co.jp/megaten/

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所ジョージがMCを務める科学バラエティー。毎回身近なテーマを取り上げ、実際にやってみないと結果がわからない無茶なオリジナル実験から、多くの驚きと発見を見つけていきます! 1989年10月1日から日本テレビ系列(...

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