今年もいよいよ鍋料理が恋しくなる季節がやってきた。なんで「いよいよ」と待ち遠しい感じなのかと言えば、「鍋」は私がもっとも得意とする料理の一つであるからにほかならない。
ところが、昨日ここにアップしたコラムを執筆する際、参考文献にした『スゴレン』の記事には、「こいつ料理ヘタそう…と思われる自称・得意メニュー9パターン」の一つとして「鍋料理」が挙げられていた。
理由は「ほとんど下ごしらえだけで済みそう」だから。たしかにそう指摘されてしまえば、返す言葉もない。たとえば、究極のシンプル鍋料理である「湯豆腐」なんかは、昆布で出汁をとった湯に豆腐を切って入れるだけ……だが、つけダレの調合や薬味のチョイス、それに豆腐を湯から上げるタイミングに、ゴメスならではの“秘伝”がある、意外と奥深い料理だったりするのだ。
ちなみに、真夏でも独りぼっちでもスキあらば鍋ばっかつくって食っている私の脳内レシピに刻まれた「自慢の鍋料理」をザッと羅列してみたら、
・割り下を使わない「関西風すき焼き」
・「すくうタイミングが命！」の「京風湯豆腐」
・彩り鮮やかなピリ辛あっさりつけダレの「タイ風しゃぶしゃぶ」
・ガラを丸ごと一日煮込んだ濃厚「鶏の水炊き」
・女子に人気のヘルシー「塩こうじレモン鍋」
・力士直伝の「塩胡椒キムチちゃんこ鍋」
・なかなかミルフィーユ風に盛り付けできないけどw絶品な「豚肉白菜鍋」
・山の幸だけでつくる「5種類のきのこ鍋」
・隠し味はハマグリ!? 薄口鳥南蛮うどんすき
・大根おろし・ざる豆腐・白ネギ・胸肉…ほか、白い具材だけでつくる「白鍋」
・石狩風酒粕入りみそ味ラーメン鍋
・マグロのつみれがポイントの「ねぎま鍋」
・たっぷりの千切り野菜を豚肉で巻いて食べる「ぶたしゃぶのシャキ鍋」
・既製のスープを使わない本格派「豆乳鍋」
・スープを濁らせない「ブリと生ワカメの潮しゃぶしゃぶ」
・『失楽園』気分が満喫できる「蕎麦しゃぶで〆る鴨とクレソンの鍋」
……と、まあこんなところだが、控えめに申してまだまだ全然書き足りない。
そして、これら一連の「魅惑なキャッチフレーズ付きの鍋料理名」をプレゼンテーションすれば、「うわ〜食べたい！」ってことになり、実際11月〜2月あたりの私はあちこちで開催される鍋パーティへと引っ張りだこな“人気者”となるわけだが、ここで着目すべき“5つの注意点”を追記しておく。
【1】 具材の買い出しを他人に任せてはいけない
一度、広島の知人から大量の牡蠣をいただき、「みんなで牡蠣鍋をしよう」って話になったんだが、“メイン”以外の具材の買い出しを他のメンバーに分散して任せてしまい、うち一人がキャベツを買ってきて、その独特の甘みがスープの味を大きく左右し、せっかくのデリケイトな牡蠣の甘みが台無しになってしまったことがある。長年の試行錯誤を経て（自分の）理想へと行き着いた具材の黄金バランスは必ず死守すべきなのだ。（一人ですべての具材購入を引き受けたほうが、後々ワリカンもしやすかったりする）
【2】スープとつけダレの調味も他人に任せてはいけない
一応、レシピみたいなものはあるんだが、結局はつくるごとに「味見→微調整」を繰り返しながらの“目分量”となり、不思議なことに最後は“いつもと同じ味”になるのだ。つまり、レシピを他人に教えたところで、無駄でしかないのである。
【3】盛り付けに最低限の気を配る
お店で出す鍋料理の具材のように“完璧”を目指す必要はないが、「見た目と食欲」は直結しやすいため、「肉や魚は別皿に」「しらたきや豆腐など、水っ気が多い具材もできれば別皿に」「具材の彩りにグラデーションをつける」「具材を置く方向を規則的に並べる」…くらいの工夫は施したほうがいい。
【4】参加者の懐具合や食べる量を考慮してから「今日の鍋料理」を決める
前出した鍋料理のなかだと、「関西風すき焼き」は高い牛肉を使ったほうが絶対に美味しいのでけっこうなお金がかかってしまう。また「ブリと生ワカメの潮しゃぶしゃぶ」は上品な味だけど、“腹持ち”という面では分が悪い。「大食漢が集う低予算の鍋パーティ」の場合は、力士直伝の「塩胡椒キムチちゃんこ鍋」が一番のオススメだ。
【5】鍋料理の責任者は鍋奉行に徹するべき
「ハイ、今が食べどき！」といちいち具材を菜箸で各人の取り皿に分配するレベルの“鍋奉行”はさすがにうっとおしいが、具材を入れる順番などをある程度“交通整理”する役がいないと、見るも無惨なぐちゃぐちゃ状態になってしまう。したがって「鍋奉行の目が届く範囲内」という意味で、鍋パーティはできればMAX4人の少人数でやりたい。
さて、いかがでしょう？ こんだけの実績（？）と美学があれば、得意料理として「鍋料理」を公言するのも、かろうじて許されるのではなかろうか（笑）。